Publicaciones y Congresos Científicos | "Tarea 2.2"

Instrucciones

Con el fin de comprobar que, en realidad, el formato académico es “un estilo narrativo” (poco amable, pero muy sintético), os propongo escribir en formato IMRAD (IMRYD y el IRDYM o cualquier variante de esa escritura tan formalizada) un partido de futbol, una boda, o cualquier cosa que os apetezca (que no sea un resultado científico). Algo muy breve, basta con un párrafo (o un par de líneas) por sección. También, ya puestos, se puede completar con las secciones que no aparecen en el acrónimo. Pero vamos, la idea fundamental es que parezca un paper pero que el tema no sea científico.

El documento deberás subirlo al blog de la asignatura (el externo a MiAulario) y poner en la tarea de MiAulario el enlace a la entrada del blog con el texto.

 

Discusión

Desconozco cuántos de mis compañeros elegirán la que creo que es la extrapolación obvia de un paper científico: La receta de cocina.

En mi caso elegiré una humilde tortilla de patatas, que seguro que da pié a una exposición interesante y jugosa, tratando de no caer en escribir una sustancia demasiado seca o insípida.

I. Introducción

Como resultado de esta investigación original, se exponen los que han resultado ser los hallazgos más destacados en la consecución de una buena tortilla de patatas para su evaluación por la comunidad científica y por la comunidad de cocineros y cocineras de sus casas.

Palabras clave: tortilla, huevo, patata, cuajar, cebolla, aceite de oliva.

II. Métodos

En esta elaboración emplearemos:

• Un fuego alto-medio capaz de freír, aunque no lo tendremos tan alto la mayor parte del tiempo.
• Una sartén baja, plana y de bastante diámetro y con un material anti-adherente en buen estado. En todo caso de un tamaño adecuado a la cantidad de tortilla que vayamos a hacer de una vez.
• Una espumadera.
• Un cuchillo cebollero bien afilado y un pelador.
• Recipiente grande capaz de contener todos los ingredientes en el que batiremos la mezcla mencionada más adelante durante la descripción del método.
• Un plato del diámetro aproximado de la sartén, capaz de contener la tortilla. Será el que usaremos para darle la vuelta.
• Espátula de silicona (comúnmente conocida como lengua).
  
• Sal fina de cocina.

De manera opcional y al gusto:

• Cebolla, en una proporción variable; desde 0 de cebolla hasta una cebolla entera para cada dos patatas grandes (del mismo tamaño que la cebolla).
• Pimientos verdes sustituyendo parte o toda la cebolla en la misma proporción que la misma.
• Calabacín sustituyendo parte o toda la patata.
  

La tortilla que haremos para ilustrar esta investigación (implementación) tendrá los siguientes ingredientes:

• 3 patatas grandes o 5 pequeñas, cortadas en láminas pequeñas. Partiremos los cubos de aprox. 1 o 2cm³ en tres trozos similares quedando láminas finas de aprox. 1 o 2cm²
  
• 6 huevos (de gallina) tamaño M o 4-5 tamaño L
• 1 cebolla grande cortada en tacos pequeños, cubos de aprox. 1 o 2cm³
  
• 5g de sal (al gusto)
  

La elaboración seguirá los siguientes pasos:

1. Meter las patatas y la cebolla troceadas (sin lavar, para evitar perder almidón), así como el resto de los acompañamientos (si los hubiera y tuvieran el mismo tiempo de cocción) en un tupper grande para cocerlos al microondas durante 8-10 min a máxima potencia con la tapa puesta. Hay que dejar la tapa un poco entreabierta porque si no, los vapores generados podrían abrirla de golpe dentro del microondas. Terminamos cuando las patatas estén razonablemente blandas. Si no conocemos bien el microondas es una buena idea abrirlo a los 5 min de empezar (cuidado con no poner la cara sobre el vapor hirviendo del tupper recién abierto) para comprobar la cocción de la patata, tanto en la parte superior como en la inferior del tupper.
   
2. Verter aceite de oliva en la sartén (lo elegimos por su punto de humo alto) y poner fuego fuerte. No es necesario que las patatas naden en el aceite para obtener un ligero dorado sobre las patatas ya pre-cocidas.
3. Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura necesaria para que algún trozo de patata de prueba empiece a chisporrotear echamos el resto de la patata y la cebolla, que hemos cocido en el paso 1, sobre el aceite para dorarlas un poco. Estaremos friendo y removiendo suavemente durante unos 5 min, vigilando que no se nos queme ni la patata ni la cebolla.
4. Cascar los huevos y batirlos sin aplicar demasiado empeño en el recipiente grande. No es necesario que el batido del huevo esté muy uniforme.
   
5. Cuando tengamos la patata y la cebolla bien cocidas y un poco doradas las sacamos de la sartén con una espumadera y las vamos volcando en el recipiente grande donde tenemos el huevo batido.
6. Echar la sal sobre la patata/cebolla y mezclarla con el huevo con suficiente energía como para que el huevo cuaje de manera uniforme en toda su masa y no solo al lado de los trozos de patata/cebolla. Necesitamos que el huevo vaya coagulando de manera uniforme con el calor residual de la patata/cebolla. A la vez, necesitamos que la patata se vaya rompiendo suavemente en el proceso de mezclado, que durará unos 5 minutos. Después de haber estado removiendo durante esos 5 min, es bueno que la mezcla esté reposando otros 5 min con una tapadera puesta, para que las reacciones de desnaturalización de las proteínas del huevo progresen un poco más, avanzando la coagulación del huevo. Esto hará posible que aun en el caso de generar costras extremadamente finas en las dos caras de la tortilla, la mezcla esté lo suficientemente cuajada para que la tortilla no nos quede "babosa".
   
7. Retirar el exceso de aceite caliente en un contenedor apropiado (posiblemente filtrando posibles residuos de cebolla o patata) y dejar solo una cantidad de aprox. una cucharada en el fondo de la sartén caliente.
   
8. Cuando tengamos una mezcla satisfactoria, volcamos el contenido del recipiente en la sartén caliente con la cucharada de aceite. En este momento 1) igualaremos con la espátula de silicona el espesor de toda la tortilla y 2) aseguraremos un buen contacto de todas las partes de la tortilla con el fondo de la sartén, para que no nos queden zonas sin dorar. A la vez vamos moviendo la sartén en pequeños círculos sobre el fuego para asegurarnos que la tortilla no se está pegando al fondo de la sartén e iremos igualando los bordes de la tortilla con la misma espátula.
   
9. En unos dos minutos (dependiendo del espesor de la tortilla) iremos colocando el plato con el que daremos la vuelta a la tortilla sobre la tortilla que está a medio hacer.
10. Con el plato firmemente sujeto con nuestra mano no dominante, elevaremos sartén, tortilla y plato de manera solidaria mientras nos apartamos del fuego con intención de dar la vuelta al conjunto volcando la tortilla sobre el plato (para ello estaremos sujetando la sartén con nuestra mano dominante). Verificamos el estado del dorado de la tortilla que ha quedado volcada sobre el plato. Si no está lo suficientemente dorada pero la cara dorada tiene consistencia para continuar, terminamos de dar la vuelta a la tortilla. En dos minutos de fuego fuerte es improbable que la cara dorada no tenga la consistencia necesaria para continuar el proceso. Si no es así, podemos volver hacia atrás y seguir cocinando la cara dorada medio minuto más, por ejemplo.
    
11. Una vez que la tortilla esté de forma segura en el plato con la cara dorada hacia arriba, deslizamos el contenido del plato (con la cara dorada mirando hacia arriba) sobre la sartén con cuidado de que no se caiga nada fuera de la misma.
    
12. Con la espátula colocamos los trozos que hayan podido quedar descuadrados e igualamos el espesor y los bordes de la misma manera que hicimos para la otra cara mientras movemos la sartén haciendo pequeños movimientos circulares sobre el fuego para comprobar que la tortilla sigue sin pegarse sobre el fondo de ña sartén.
13. En otros dos minutos volvemos a colocar el plato sobre sartén y tortilla y las volcamos de la misma manera sobre el plato, esta vez sin la incertidumbre sobre el estado de cuajado de la tortilla ya que lo más probable es que tenga integridad suficiente para que no se deshaga una vez que las dos caras tienen su costra de huevo dorado y el cuajado de la mezcla ha podido progresar un poco más.
    
14. La tortilla está terminada. A continuación es bueno dejarla reposar unos 10 min para que gane la consistencia esperada y no se nos deshaga al servir.
    

III. Resultados

Con esta técnica de dos pasos 1) pre-cocido y 2) dorado en un paso final (en el que empezamos a hacer funcionar las reacciones de Maiilard) de los ingredientes, puede que hayamos ganado algo de eficiencia energética en la primera parte del proceso de cocción de la patata y la cebolla, que se beneficia de ocurrir en un tupper con tapa, sin aceites (que puedan ser absorbidos en exceso por la patata/cebolla) y con una potencia eléctrica (en el microondas) bastante menor que la que necesita un fuego de cocina convencional para producir un resultado equivalente (punto de cocción) en el que la patata y la cebolla se ablanden lo necesario.

Así, se prepara el terreno para que en un segundo paso de fritura se doren ligeramente los ingredientes (deshidratándose superficialmente), que llevará mucho menos tiempo consumiendo globalmente bastante menos energía.

Hay que insistir en que al echar la patata/cebolla sobre el huevo batido hay que mezclar inmediatamente con cierto vigor para que el cuajado del huevo se realice de manera uniforme en toda la masa de huevo, evitando por tanto que el huevo cuaje de manera desigual, como haría si no se mezcla con cierta intensidad.

Por último, el fuego con el que doraremos la tortilla ha de ser fuerte para producir una costra fina y consistente manteniendo una masa de tortilla que en general podrá estar más jugosa en su parte central. Si nos quedamos con un fuego medio, costará más tiempo alcanzar un punto de dorado suficiente para que la tortilla no se deshaga, y para el momento en el que alcancemos ese punto de dorado, la tortilla probablemente habrá cuajado en su totalidad quedando dura y seca. En el dorado de la tortilla se producen asimismo reacciones de Maillard que proporcionan ese aroma y ese color dorado tan característicos de las frituras y que tanto placer producen al paladar humano, que ha sido entrenado para apreciarlo durante siglos.

IV. Discusión

Este procedimiento para cocinar la tortilla de patatas ha sido refinado iterativamente en experiencias personales como cocinero amateur y estudiando los procedimientos de otras personas de mi entorno, desde un punto de vista científico, para determinar aquellos parámetros que pueden tener una influencia real en el estado final de la tortilla.

En concreto hemos citado los siguientes parámetros, que podemos entender como un espacio de 3 dimensiones para los distintos tipos de tortilla posibles:

• Proporción de cebolla vs patata: Desde 0 cebolla, hasta 1 cebolla por cada 2 o 3 patatas. No hemos visto conveniente extrapolar en un dominio de mayor proporción de cebolla por lo limitado de la población a quien tal proporción exagerada puede parecerle adecuada. Más cebolla producirá una tortilla más jugosa y dulce que, sin embargo, puede no ser del gusto de muchas personas que encuentran la cebolla indeseable en su comida.
  
• Proporción huevo vs patata: En este caso no me quiero desviar de un rango relativamente estrecho, ni por arriba ni por abajo. Poner más huevo del mencionado puede hacer que estemos más cerca de la familia de las tortillas "francesas" y menos huevo puede acercarnos al dominio de los huevos rotos (revueltos) con patatas. En el caso de esta ratio creo que el rango tolerable para la receta es notablemente más estrecho que la ratio de cebolla vs patata.
• Punto de cuajado del huevo: 1) Poco cuajado, que lograremos si aplicamos un fuego fuerte en el dorado de costras finas en las dos caras de la tortilla, con mucho cuidado a la hora de darle la vuelta por primera vez, o 2) Muy cuajado, casi seco; punto indeseable por lo general, que produce una tortilla sin apenas alicientes para disfrutar (pero que puede ser bienvenido para meter entre pan y pan en un bocadillo de tortilla de patatas sin peligro de que gotee o se deshaga), que conseguiremos si no damos el calor necesario a la hora de generar esas costras de huevo dorado y dejamos que el calor penetre hasta el interior de la tortilla cuajándola en todo su espesor.

Referencias

1. Vídeo de ScenioTV en Youtube sobre una aproximación científica al cocinado de una tortilla de patata: https://www.youtube.com/watch?v=aVKdmh2DHu4
2. Experiencia personal, tal vez racionalizando algunos aspectos de la misma a la vista de este vídeo citado más arriba. El invento del microondas ha sido un poco prueba y error y parece bastante robusto el funcionamiento y las ventajas que conlleva.